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OTTOBRE 1999 - anno 27 n. 10

 

Editoriale

Prodotti tipici e garanzie al consumatore

Giovanni Paganelli

Dopo il recepimento in Italia della direttiva europea sull'igiene delle produzioni alimentari (93/43 Ce) con il decreto legislativo 155/97, a più riprese, dal mondo agricolo, dall'industria alimentare, dalle associazioni di settore e, ultimamente, da parte dei cultori delle tradizioni gastronomiche, sono state sollevate critiche sulla possibilità di applicare la normativa in tutte le aziende alimentari - in particolare nelle piccole imprese di produzione e somministrazione - insinuando che le nuove norme possono provocare l'estinzione delle produzioni tradizionali.
Sono tanti, effettivamente, i motivi che fin qui hanno alimentato la confusione sull'argomento: dal campo di applicazione della norma nel settore agricolo, all'utilizzo dei manuali di corretta prassi igienica (che sono solo uno strumento volontario per facilitare la predisposizione di un sistema di autocontrollo aziendale), all'attuazione dell'autocontrollo, che deve avvenire con i principi del sistema di analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici e non con una pedissequa applicazione del metodo Haccp. Per poter essere efficace, il sistema di autocontrollo aziendale deve essere semplice, limitato all'essenziale, specifico per ogni singola realtà; quindi non deve essere costruito con manuali preconfezionati. Questo sistema presuppone infatti la piena conoscenza del processo produttivo e del prodotto che ne deriva, nonché la specifica descrizione di quanto viene realizzato in ogni singola realtà aziendale. Senza queste condizioni non si possono garantire gli aspetti igienico-sanitari della produzione.

La flessibilità del sistema di autocontrollo, così come è prevista dalla normativa, diviene quindi la chiave per consentire un'ulteriore qualificazione delle produzioni tipiche, garantendo il rispetto della sicurezza igienico- sanitaria e il mantenimento delle tradizioni produttive.
Sicuramente, al di là delle legittime richieste di chiarimenti da parte di chi deve applicare la normativa (industria alimentare) e di chi deve farla applicare (controllo ufficiale), appare evidente che una delle maggiori difficoltà per gli operatori è la forzata coabitazione, nel corpo legislativo nazionale, del recepimento di direttive comunitarie (come appunto il decreto 155/97) con provvedimenti preesistenti sulla stessa materia (legge 283/62, dpr 327/80). Questo rappresenta il vero nodo su cui lavorare, perché impedisce il decollo del nuovo sistema di controllo igienico-sanitario delle produzioni alimentari.

L'Unione europea si sta impegnando a promuovere campagne informative sulla sicurezza alimentare per rispondere alle legittime esigenze dei consumatori. In questo contesto, sostenere che i prodotti tradizionali (vanto del 'made in Italy' nel mondo e per i quali negli anni sono state messe a punto tecniche e tecnologie di produzione sicure) hanno bisogno di deroghe alle norme igienico-sanitarie è senz'altro la peggiore pubblicità che si possa fare loro. Al contrario, questi prodotti hanno la necessità di vedere riconosciuta, oltre alla propria tipicità, anche la sicurezza sanitaria derivata da tecniche produttive consolidate, tramite la puntuale definizione delle stesse tecniche con adeguati disciplinari.

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