Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
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Contatti
Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Via Francesco Gualerzi, 42100 Reggio Emilia (Italy) Tel. +39 0522 508908 Fax +39 0522 508910 www.acetobalsamicotradizionale.it
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Organismo di controllo
Suolo e Salute Via Paolo Borsellino 61032 Fano (ITALIA) Tel. +39 0721 860543 Fax +39 0721 860543
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Il tipo di prodotto
Condimento ottenuto dalla fermentazione del mosto cotto proveniente dalle uve della zona, con affinamento in barili di legno ed invecchiamento che si protrae per un numero adeguato di anni (minimo 12). Il prodotto finale si presenta con una densità apprezzabile, di colore scuro, limpido, lucente; profumo fragrante, penetrante, persistente; il sapore è agro e dolce ben equilibrato. Sinteticamente il procedimento si può riassumere nelle seguenti fasi: cottura (in vasi aperti) dei mosti; fermentazione zuccherina ed acetica in apposite botti di legno (generalmente di castagno, rovere, gelso, ginepro, ciliegio, frassino, robinia), custodite in locali idonei detti “acetaie”; durante il periodo di invecchiamento nelle acetaie, seguono i travasi annuali e una serie di altre operazioni che vengono tutte eseguite nel più completo rispetto delle tradizioni. Il prodotto finale viene commercializzato in confezioni da 100 e 250 ml di vetro, a forma di tulipano rovesciato. A seconda dell’invecchiamento, sono previsti marchi di colore diverso: aragosta, argento e oro. È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni.
La zona geografica di produzione
Reggio Emilia e provincia.
La storia
È praticamente impossibile trovare differenze nella storia dell’origine degli aceti balsamici tradizionali di Reggio Emilia e Modena: entrambi fanno riferimento a pratiche che affondano nel medioevo le proprie radici, si ottengono attraverso un processo produttivo che è rimasto pressoché inalterato da allora, vengono prodotti, se non nella medesima area, in zone confinanti.
Lo scritto più antico in cui si trova menzionato l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP risale al 1046 in cui si parla di un aceto, ricostituente e balsamico, tanto desiderato dalle teste coronate.
L’uso in cucina
II suoi usi sono molto vari: come condimento di insalate, sul risotto, sui tortelloni e sulla carne. Il filetto all’aceto balsamico tradizionale, ad esempio, è servito un po’ ovunque nei ristoranti della regione. L’aceto balsamico tradizionale può essere anche consumato tal quale, servito in piccoli cucchiaini, come aperitivo.
La ricetta
Filetto di vitellone bianco dell’Appennino Centrale in salsa di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP e cestini di Parmigiano Reggiano con verdure croccanti
Ingredienti per 6 persone
900 g di filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, 200 g di
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fine, 100 g di scaglie di Parmigiano
Reggiano DOP, 180 g di carote, 180 g di zucchine, 180 g di fagiolini, 180 g di patate, 60
g di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, olio extravergine di oliva,
sale, pepe bianco, 50 g di burro, 1 scalogno, prezzemolo, erbette aromatiche
Preparazione
Tagliare i filetti di circa 150 grammi e batterli leggermente. Pulire e lavare accuratamente tutte le verdure. Tagliare le verdure a bastoncino. Cuocere in acqua salata le verdure avendo cura di lasciarle al dente. Con il Parmigiano Reggiano grattugiato e una padellina antiaderente fare le cialde e formare i cestini.
Tritare lo scalogno e con l’olio di oliva extravergine rosolare e insaporire le verdure. Con poco olio rosolare infine i filetti di Vitellone, salare e pepare leggermente. Incidere i filetti e aggiungere il Parmigiano Reggiano a scaglie e mantenerli al caldo. Sciogliere il burro e aggiungere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia avendo cura di non scaldarlo troppo.
Riempire i cestini con le verdure, guarnire con alcune foglioline di erbette aromatiche.
Disporre il filetto nel centro del piatto, nappare con la salsa di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, unire il cestino di verdure, guarnire con alcune foglioline di prezzemolo e profumare con pepe bianco a mulino.
Vino consigliato: Lambrusco Reggiano DOC
Una curiosità
Dalle testimonianze ottocentesche risulta la consuetudine di aggiungere alla dote della nobildonna in procinto di sposarsi dei vaselli di aceto balsamico. Ancora oggi nelle zone di produzione le acetaie vengono passate di generazione in generazione costituendo così l’eredità più bella da tramandare ai giovani.
