Cotechino Modena IGP
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Contatti
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Organismo di controllo
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Il tipo di prodotto
Per definizione è un prodotto di salumeria ottenuto da una miscela di carni suine proveniente da muscoli striati, grasso, pelle, e vari condimenti.
La produzione del cotechino Modena avviene secondo le seguenti fasi: preparazione degli ingredienti crudi; macinazione; miscelazione; riempimento. Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la pre-cottura nel caso opposto. Il prodotto deve essere facilmente affettato. Una volta tagliato, la superficie ha un colore rosa brillante, tendente ad un rosso non uniforme, ed una consistenza soda e uniforme.
La zona geografica di produzione
L’area di produzione dell'IGP tocca tre regioni: Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto. In particolare, include il territorio delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo.
La storia
A parer di molti il cotechino è l’antenato di tutti gli insaccati. L’idea di conservare la carne macinata, salata e aromatizzata nella pelle stessa del maiale, ha preceduto di alcuni secoli l’uso del budello, ora utilizzato anche per insaccare salami e mortadelle. Dal parente povero, il cui impasto era in gran parte costituito da cotenne ed orecchie, ora i cotechini si producono con muscolo pregiato della testa del maiale, una giusta quantità di carne grassa e cotenna quanto basta.
L’uso in cucina
In commercio si trova Cotechino Modena IGP sia fresco, da conservare in frigorifero, sia precotto confezionato in contenitori ermetici che si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo. Il cotechino fresco va sottoposto a prolungata cottura prima di essere consumato, quello precotto necessita invece di un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti.
Questo prodotto è tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività natalizie ed a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, ma anche con fagioli in umido, purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano DOP. Ideale l'accostamento a vini rossi frizzanti, come ad esempio i Lambruschi DOC di Modena.
Una ricetta
Rotolo di cotechino con spinaci
Ingredienti per 8 persone:
-1 Cotechino Modena IGP
-1 larga fetta di carne di Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP
-2 etti di Prosciutto crudo di Modena DOP tagliato un po' più grosso
-1 grossa cipolla
-1/2 l. di Lambrusco di Modena
-1/2 l. di brodo di carne
-2 foglie di alloro
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva di Brisighella DOP
-burro q.b.
-abbondanti spinaci lessati
Cuocere il cotechino nel solito modo per circa un'ora, dopodiché toglierlo all'acqua, spellarlo e lasciarlo un attimo a intiepidire.
Aprire la fetta di carne ben appiattita e pulita dai nervi e dal grasso, coprirla con le fette di prosciutto crudo e nel mezzo mettere il cotechino spellato. Avvolgere bene e legare come un arrosto arrotolato.
In una casseruola scaldare l'olio con l'aglio e l'alloro, mettere il rotolo di carne e rosolare bene da tutte le parti, salare con parsimonia, pepare. Nel frattempo tritare finemente la cipolla e aggiungerla nella pentola. Quando il tutto è insaporito, versare il vino e il brodo, tutto insieme.
Coprire, lasciar cuocere a fuoco basso finché il sugo si restringe. Ci vorrà circa un'ora o un'ora e mezza. Mentre cuoce preparare gli spinaci, lavandoli bene e sbollentandoli per qualche minuto, dopodiché passarli al burro e aglio finché sono insaporiti.
Al momento di servire, affettare il cotechino arrotolato e adagiare su un letto di spinaci che avrete nel frattempo lessato e ripassato in padella con un pò di burro.
Vino in abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
Una curiosità
L’aggiunta di sali, aromi e spezie è variabile a seconda della “concia” di ogni salumificio, che mai dirà il vero segreto dello zampone e cotechino di casa. Tra i condimenti ammessi, anche da disciplinari IGP, troviamo il vino lambrusco e, tra le spezie, il pepe, la cannella regina, il macis, il coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la vaniglia, la noce moscata, il timo, l’alloro e anche l’aglio. Severamente vietati invece gli additivi, come i polifosfati.
