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Il tipo di prodotto

Formaggio semiduro a pasta filata di latte di vacca intero proveniente da bovine allevate esclusivamente nella zona di produzione, di stagionatura variabile e forma: a salame, a melone, troncoconica, a pera, anche sormontata da testolina conica (fiaschetto). La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli o congiuntamente, a seconda della tipologia del formaggio (dolce o piccante) viene sottoposta ad un processo di filatura; successivamente, viene modellata nelle forme tradizionali; infine, seguono la salatura e la stagionatura, quest’ultima di durata minima variabile a seconda del peso della forma (minimo 0,5 chilogrammi).

La zona geografica di produzione

La produzione del formaggio provolone avviene nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e comuni contigui delle province di Bergamo, Mantova, Milano e della provincia autonoma di Trento formanti un’unica area geografica.

La storia

La storia del Provolone Valpadana trova le sue origini nella produzione dei formaggi a pasta filata dell'Italia Meridionale, che si estese e diffuse nella Valle Padana dopo l'Unità d'Italia, nella seconda metà del XIX secolo. L'inizio della produzione di questo formaggio si deve principalmente ai fratelli Margotta, a Gennaro Auricchio e Giovanni Carbonelli, che la diffusero rispettivamente nel basso bresciano, nel cremonese e nel lodigiano. L'uso del nome provolone viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una provola (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

L’uso in cucina

Sono due le tipologie di Provolone Valpadana DOP: Dolce e Piccante. In entrambi i casi è ottimo sia come formaggio da tavola, sia come ingrediente di diversi piatti. Il tipo Dolce è un appetitoso ingrediente per farcire insalate, tagliato a cubetti, o per la preparazione di antipasti. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta in varie ricette: torte salate, fonduta, ripieno di paste, ecc.

Una ricetta

Sformatino di zucchine verdi con fonduta di Provolone Valpadano e fiammiferi di Pancetta Piacentina al profumo di Gutturnio

Ingredienti per 6 persone

Per lo sformatino: 500 g di zucchine verdi tagliate a mezza luna e trifolate, 1/2 litro di besciamella densa, 200 g di patate lessate, 100 g di Grana Padano DOP, 4 tuorli d’uovo, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio in camicia

Per la fonduta: 300 g di Provolone Valpadano DOP, 250 g di panna fresca, 100 g di latte, 30 g di burro Ingredienti per la ricetta: 200 g di Coppa Piacentina DOP, 1 bicchiere di Gutturnio dei Colli Piacentini DOC, olio extravergine di oliva, 6 pomodorini ciliegia, 6 foglie di basilico.

Preparazione

Per lo sformatino: togliere la parte verde delle zucchine e tagliarle a mezzaluna. Con poco olio e un spicchio di aglio in camicia trifolare le zucchine, salare e pepare. Unire le zucchine trifolate alle patate schiacciate, la besciamella calda, il Grana Padano, il tuorlo d’uovo e regolare di sale e pepe. Imburrare gli stampi passarli nel pane grattugiato e riempirli con il composto. Metterli in forno preriscaldato a 175 gradi per 20 minuti.

Per la fonduta: tagliare a dadolini il Provolone Valpadano, fare riscaldare il latte e la panna, aggiungere il Provolone e alla fine il burro, lasciare a bagnomaria avendo cura di muoverla. Tagliare la Coppa Piacentina a fettine sottili poi a fiammiferi e con poco olio extravergine di oliva rosolarli, bagnarli con il Gutturnio e fare evaporare la parte alcolica.

Comporre il piatto mettendo la fonduta a specchio, sopra lo sformatino a corona i fiammiferi di Coppa Piacentina e come guarnizione i pomodorini passati al forno e le foglioline di basilico.

Vino consigliato: Gutturnio dei Colli Piacentini DOC

Una curiosità

In commercio si possono trovare Provoloni Valpadana di peso e formato diversi: da 4 a 10 kg, di forma a salame, tronco-cronica, a melone o a pera. La stagionatura minima varia da 10 giorni, per le forme più piccole, a 30 per quelle medie, fino a 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia Piccante.