Zampone Modena IGP
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Il tipo di prodotto
Prodotto di salumeria: carne suina. Viene ottenuto da una miscela di carni suine ottenuta da muscoli striati, grasso, pelle, e vari condimenti. Tra i principali ingredienti troviamo: guancia, testa, gola e spalla con aggiunta di sale e spezie variabili a seconda della “concia” di ogni salumificio. Nella lista dei condimenti ammessi, anche da disciplinari IGP, troviamo il vino lambrusco e per le spezie e aromi: il pepe, la cannella regina, il macis, il coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la vaniglia, la noce moscata, il timo, l’alloro e l’aglio.
Severamente vietati invece gli additivi, come i polifosfati.
La produzione di zampone Modena avviene secondo le seguenti fasi: preparazione degli ingredienti crudi; macinazione; miscelazione; riempimento.
Infatti l’impasto viene inserito in un involucro naturale formato dal tessuto cutaneo della zampa anteriore del maiale, comprese le falangi distali, legata all’estremità superiore. Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la pre-cottura nel caso opposto.
Il prodotto deve essere facilmente affettato. Una volta tagliato, la superficie ha un colore rosa brillante, tendente ad un rosso non uniforme, ed una consistenza soda e uniforme.
La zona geografica di produzione
L’area di produzione comprende il territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo
La storia
L’assedio delle truppe pontificie guidate da Papa Giulio II della Rovere pare che fu l’occasione per dare vita a due dei principali prodotti gastronomici della cucina emiliana: lo zampone e il cotechino.
Infatti, pur di non lasciare al nemico i preziosi maiali modenesi, gli abitanti di Mirandola decisero di macellarli tutti. Il cuoco della corte dei Pico trovò una soluzione intelligente alla conservazione delle carni. L’idea fu di macinarla unendola a spezie ed insaccarla nella cotenna del maiale, da cui il nome cotechino e nelle zampe anteriori, nel caso dello zampone.
L'uso in cucina
Lo Zampone Modena IGP viene venduto fresco, da conservato in frigorifero, oppure precotto, confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico. Lo Zampone Modena IGP fresco necessita una lunga cottura prima mentre quello precotto richiede un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. E' il piatto tradizionale delle festività natalizie emiliane e viene tipicamente abbinato a lenticchie, purè di patate e altre verdure cotte.
Una ricetta
Zampone di Modena in salsa reale
Ingredienti
1 Zampone Modena IGP fresco, 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 1 bicchiere di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Preparazione
Mettere lo zampone a bagno almeno 12 ore in acqua fredda perché la cotica esterna si ammorbidisca e non si apra durante la cottura dopodiché fare alcuni fori con un ago tra le punte della zampa, che permettano durante la cottura la fuoriuscita di liquido, e porlo nella pentola con abbondante acqua fredda. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e far cuocere a lungo, 4-6 ore.
Preparare la salsa reale: amalgamare bene il Parmigiano Reggiano grattugiato e l'aceto balsamico tradizionale, mettere questo composto in un tegame e lavorarlo a bagnomaria fino a quando diventa una crema omogenea. Togliere lo zampone dal liquido di cottura.
Guarnire le fette con la salsa reale e servire subito.
Vino in abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc, Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc.
Una curiosità
Lo zampone è uno dei prodotti più noti della cucina modenese. La sua preparazione richiede un’attenzione speciale anche per la insolita “confezione”: la zampa del maiale tagliata alla seconda giuntura, secondo la scrupolosa indicazione di Vincenzo Agnoletti, cuoco al servizio di Maria Luigia duchessa di Parma. D’altra parte, una delle caratteristiche dei prosciutti prodotti in Emilia è sempre stata quella di non utilizzare la parte inferiore della zampa, permettendo così usi più fantasiosi dello “zampetto”.
