Descrizione sintetica del prodotto

Carne muscolosa di maiale, tutta la golela, testa disossata e senza orecchie, cotenna. Le carni vengono condite con sale grosso, pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zucchero.

Territorio interessato alla produzione

Territorio del Comune di Russi - Ravenna

Come si fa

Queste sono le fasi di lavorazione: si prende la golela, la testa disossata e priva delle orecchie di un suino e la cotenna (dal 30 al 40%); si taglia quest’ultima e la si tira con uno stampo da salame o da mortadella. La cotica, messa nel "bèl e còt", ha la funzione di produrre il cosiddetto inciach, il collante. Si lavora a dadi grossi la carne, che verrà mescolata con la cotenna tritata e si versa il tutto nello stampo del tritacarne. Per il condimento occorrono: sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Il tutto viene condito, impastato e mescolato; a questo punto si può procedere all’operazione di insaccatura in budella di pecora o vitellone e viene venduto cotto e caldo.

Un po' di storia

Nel libro "Russi L’evoluzione storica della Fiera di Sett Dulur" di Emilio Vita edito da Longo – Ravenna sono riportati i manifesti della fiera indicanti il prodotto. Delle specialità gastronomiche russiane e della "fiera" stessa, ha scritto, Felice Cùnsolo, arguto scrittore e noto gastronomo, in una "Giuda del Touring club Italiano". ( Felice Cùnsolo, Giuda gastronomica d’Italia, editore Garzanti, Milano, 1969)