Territorio interessato alla produzione

Attualmente la zona di produzione tipica è costituita dalla Romagna storica e quindi dalle province di Ravenna, Forli-Cesena e parte di quella di Bologna sino al Comune di Castel San Pietro compreso, in particolare nelle zone collinari, anche se vi sono prove nel passato di una certa diffusione in Emilia

Descrizione sintetica del prodotto

Carne fresca ottenuta da ovini maschi sotto posti al processo di castrazione ed aventi pesi ed età idonei

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il castrato viene tradizionalmente prodotto partendo da soggetti maschi di razze specializzate da carne o derivate da incroci finalizzati alla produzione di carne, pur potendo essere utilizzate oggi le varie razze da carne presenti sul territorio romagnolo, tradizionalmente viene prodotto con soggetti di grande mole appartenenti alle razze o ceppi Bergamasca, Biellese, Appenninici ed altre popolazioni consimili, che originarie dell’arco alpino o dei nostri appennini sono approdati nell’area di origine del castrato attraverso la transumanza. Il castrato viene prodotto sotto ponendo l’agnello di giovane età alla castrazione per compressione, oggi l’età di questa operazione è abbastanza precoce, sotto il mese di vita, un tempo si castrava ad età anche maggiori pari a circa 3-4 mesi. Il castrato per poter essere definito tale deve possedere pesi ed età maggiori dei classici agnelli, età minima è infatti pari a 5 mesi ed un peso di 40 kg, ma per poter garantire una sufficiente sapore e gusto alle carni è necessario un ulteriore periodo di allevamento sino ai 6-9 mesi ed un peso di 60-80 kg, per arrivare anche a soggetti di un anno di vita. Peculiari sono anche i sistemi di allevamento e di alimentazione, infatti un tempo, ma ancora oggi, i castrati possono essere allevati al pascolo insieme alle pecore, al pascolo ed ai foraggi venivano e vengono poi aggiunti cereali e granaglie, il tutto per ottenere un corretto grado di ingrassamento e di maturazione delle carni, che di agnello, ma ancora più chiaro e brillante di quello dei soggetti adulti. Oltre all’allevamento al pascolo il castrato viene allevato in stalla o nell’ovile nell’ultimo periodo prima della macellazione. Dopo la macellazione è necessario un periodo di frollatura delle carni in frigorifero per almeno 5-8 giorni.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali di lavorazione e sezionamento delle carni sono di norme quelli delle macellerie locali, cui bisogna aggiungere i macelli locali per l’abbattimento e la frollatura delle carni in frigorifero. I locali sono autorizzati ai sensi della norma igienico-sanitaria e non necessitano di alcuna deroga.

Storia accertata

Il castrato probabilmente nasce con la transumanza, i pastori che si fermavano a riposare qualche giorno nelle colline e nel piano romagnolo offrivano a fine soggiorno come ricompensa per l’ospitalità ricevuta, alcuni dei loro agnelli che venivano fatti ingrassare dai contadini e macellati nel periodo estivo, spesso in contemporanea con la maturazione dei pomodori. Ancora i pastori utilizzavano la castrazione per poter prolungare il periodo di vendita dei propri agnelli altrimenti troppo concentrato, la dimostrazione che pur avendo un forte legame con la Romagna il castrato era un tempo diffuso anche in altre zone sta un prezziario Modenese del 1709, riportate proprio questa categoria insieme agli agnelli e ai capretti

Riferimenti bibliografici

La Scienza in Cucina e L’arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi

Trattato di medicina dei maestri della scuola salernitana

Porci e Porcari nel Medioevo, Clueb, 1981

Calmiero delle Carni, 1709