Descrizione sintetica del prodotto

Il Culatello deriva dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino pesante italiano adulto a cui sono aggiunti, sale, aromi e conservanti.

Territorio interessato alla produzione

La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza

Come si fa

Dopo l’isolamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, Tutte le fasi della lavorazione sono effettuate rigorosamente a mano.

Prima della salagione, e successivo passaggio in cella frigorifera, è legato con lo spago, a spirale, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a "pera" Dopo i primi tre giorni di salagione il culatello subisce una ulteriore leggera salatura con massaggiatura. Terminato il periodo di salagione, tolte le eventuali spezie in eccesso, è rivestito con budello suino, forato e quindi legato a spirale, con passi fermati su ogni briglia.

La stagionatura è effettuata in ambienti con temperatura di circa 14-15° C ed umidità relativa tra l’80 e il 90%. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 12 mesi dal momento della salatura.

Storia accertata

Nel piacentino, nella zona collinare e nella fascia della bassa confinante con la zona di Zibello, sono rinomati i Culatelli. Tale produzione, tipica della gastronomia provinciale, è annoverata tra le tradizioni popolari piacentine, dal 1800 vari sono i documenti che comprevano l’uso di tale specialità, diffusa nella zona di Zibello che all’epoca dello Stato Pallavicino comprendeva anche gli attuali Comuni Cortemaggiore e Monticelli, zona confinante con Parma e di tradizioni gastronomiche molto affini.

Istruzioni per l'uso

Il prodotto può essere commercializzato sfuso o confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci od affettato.