Territorio interessato alla produzione

Provincia di Parma in particolare nella zona tipica di produzione del culatello di Zibello

Descrizione delle metodiche di lavorazione conservazione e stagionatura

Dalla coscia si toglie il culatello. Dal pezzo residuo si procede al disosso, il muscolo così ricavato viene rifilato per dargli una forma tondeggiante, il processo di salagione è il medesimo del culatello, viene rivestito con vescica, legato, ecc.asciugato e posto a stagionare. Dopo il culatello è il maggior esempio della norcineria. Preparazione completamente manuale, il periodo sotto sale avviene in cella frigorifera, l'asciugatura in stufa climatizzata, la stagionatura in celle climatizzate che riproducano l'esatto microclima delle antiche cantine "a volta" con pavimenti in ecc.terra naturale, o mattoni di terracotta.

Storia accertata

Dopo il culatello è il maggior esempio della norcineria.

Istruzioni per l'uso

Come per quasi tutti i prodotti della norcineria, è ottimo gustato affettato fresco.