Territorio interessato alla produzioneLa zona di produzione del prodotto comprende i tredici comuni della Comunità Montana dell’Appennino Reggiano: Baiso, Busana, Carpineti, Casina, Castelnuovo né Monti, Canossa, Ligonchio, Ramiseto, Toano, Vetto, Viano, Villa Minozzo e Collagna

Descrizione sintetica del prodotto

Composizione carnea: la composizione della Pancetta Canusina è la seguente: pancia fresca di suino macellata da non più di 2 giorni. Altri ingredienti consentiti: sale e concia. Conservanti: E 252 – potassio nitrato

Descrizione delle metodiche di lavorazione conservazione e stagionatura

La fase di produzione della Pancetta Canusina inizia con la scelta e la selezione dei tagli carnei che vengono utilizzati nel processo produttivo. I tagli carnei di pancia fresca sono rifilati manualmente. Il prodotto così ottenuto viene deposto su appositi telai in cella di salagione alla temperatura variabile da +2 a +6°C. per un periodo che varia tra i 5-15 giorni a seconda della temperatura stagionale. Ultimato il periodo di salatura, il prodotto viene riportato nella sala di lavorazione, raschiato e pulito, asportando un’eventuale rimanenza di sale non assorbito della carne e grasso molle in eccesso, arrotolato. Successivamente l’impasto è cucito nella cotenna di maiale con appositi aghi e spago comune, gli estremi della cotenna, sono cuciti in modo da rendere il salume di forma cilindrica. A questo punto il prodotto può subire due tipi di lavorazione per la definitiva presentazione sul mercato: Pancetta arrotolata e Pancetta steccata

Storia accertata

Tutto porta a ritenere che nel lento passaggio tra la preistoria e la storia, nella Pianura padana esistessero più tipi di suini, differenziati più per le dimensioni e le abitudini che per gli altri motivi, tutti costituivano un’unica specie biologica con possibilità di reciproco incrocio fecondo. Il cinghiale (sus scrofa ferus) viveva libero nei vasti terreni boschivi e/o paludosi della pianura e nelle boscaglie delle colline e montagne si alimentavano dei frutti del bosco, in particolare delle ghiande, ed era oggetto di caccia. Branchi di animali di taglia relativamente grande e semidomestici, ma con continue possibilità di incrocio con cinghiali, vivevano nelle boscaglie attorno agli insediamenti umani; da questi branchi gli uomini prelevavano i giovani capi per la macellazione. Maiali ancora più domestici e di minor taglia vivevano inoltre in stretta vicinanza dell’uomo, nei suoi villaggi e abitazione, in stretta "antropofilia" alimentandosi di rifiuti. Fin dagli inizi della civilizzazione umana il maiale assume