Descrizione sintetica del prodotto

Prodotto ottenuto dall'insieme di parti di carne suina macinata in percentuali diverse (coppone, guancia, lingua, fegato, muscoli delle zampe posteriori), con l'aggiunta di sale, pepe, aglio e vino rosso secco. Il tutto insaccato e lasciato stagionare.

Territorio interessato alla produzione

Comuni della provincia di Ferrara ed in particolare Poggio Renatico.

Come si fa

La carne viene macinata con apposita calibratura e successivamente conciata con sale, aglio, pepe e vino rosso. Il tutto viene insaccato in vescica di suino e legato a mano, con la tipica suddivisione a otto spicchi. Dopo una lenta asciugatura davanti al caminetto, la salama viene stoccata in apposito locale. La stagionatura minima è di 8-10 mesi, in ambiente in cui umidità e temperatura sono periodicamente verificate.

Storia accertata

È certo che la salama da sugo era già la regina della tavola all’epoca dei celebri duchi d'Este ed è citata in cronache del ‘400. Nel Cinquecento era chiamata "investitura" da Cristoforo Messisbugo, il famoso scalco e amministratore della corte, nel suo capolavoro culinario. E’ stata ed è tuttora il piatto principale della cucina ferrarese, assai apprezzato si dice da Lucrezia Borgia, Lorenzo il Magnifico e Giosuè Carducci.

Istruzioni per l'uso

Dopo una cottura di ore va servita con purè di patate o ancor meglio di mele per esaltarne il contrasto di sapori.