Descrizione sintetica del prodotto

Formaggio a base di latte di pecora e coagulato con caglio di latte di agnello

Territorio interessato alla produzione

Appennino Reggiano

Come si fa

Dopo aver scaldato il latte di pecora in apposite caldaie tradizionali si procede alla coagulazione del caglio. Il coagulo viene quindi lasciato riposare affinché si rassodi dopo di che si procede alla rottura in grumi. La cagliata viene tenuta in movimento e cotta. Successivamente la cagliata viene tagliata e posta in fascere di legno. Si procede alla fase di stagionatura del formaggio in appositi locali.

Un po' di storia

La produzione di formaggi pregiati era una attività molto diffusa nel Rinascimento, Lorenzo il Magnifico, pur essendo molto sobrio nelle abitudini, gradiva gustare con gli amici selvaggina, salumi e formaggi provenienti dalle sue fattorie. Egli era proprietario di immensi possedimenti terrieri e della pianura padana aveva importato capi di bestiame di razze selezionata arrivando ad impiantare a Vico di Bientana una stalla di 150 vacche. Lorenzo il magnifico aveva installato a S. Maria di Bonistallo un’attrezzatura completa di caldaie di rame, graticci per ricotte, fascere per cacio stadere a palchi e panconi per invecchiare le forme più grosse di formaggio. La zona dell’Appennino tosco-emiliano è da sempre patria di una produzione di salumi e formaggi particolarmente sofisticati. In particolare la zona delle proprietà della famosa Contessa Matilde di Canossa si distinse, fin dall’epoca, per una produzione di cibi particolarmente raffinati.

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