Descrizione sintetica del prodotto

Prodotto ottenuto da latte vaccino portato alla trasformazione appena munto. E’ un formaggio a pasta bianca, tenera, dal sapore delicato, leggermente burroso. Ha normalmente forma circolare e altezza variabile fra i 2 e 4 centimetri. Viene usualmente presentato su rametti di felce

Territorio interessato alla produzione

Fascia collinare e montana della provincia di Forlì - Cesena

Come si fa

Formaggio fresco ottenuto dalla semplice cagliatura del latte crudo. Il latte deve essere coagulato alla temperatura di mungitura previa aggiunta di caglio liquido di vitello. La cagliata avviene in contenitori igienicamente idonei. Dopo circa 60 minuti, quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, si procede alla raccolta della stessa, avendo cura di non romperla. Poi si sistema all’interno di una forma detta "cascina/canestro/casajola" che si è provveduto in precedenza a rivestire di foglie di felce Pteridium aquilinum (L.) Kuhn, raccolte in luoghi idonei, passate in acqua bollente e successivamente essiccate. Terminato il riempimento della forma e provveduto ad una salatura superficiale (oggi con il sale proveniente dalle saline di Cervia) la cagliata viene lasciata per circa 12 ore e in ambiente condizionato (+4 - 6 gradi) inclinata per il naturale drenaggio dell’acqua in eccesso.

Un po' di storia

Nel 1515 il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono, a Papa Leone X, del Raviggiolo in un canestro ricoperto di felci. L’Artusi, nel suo "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", inserisce il "cacio raviggiolo" quale ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna e per i tortelli.

Istruzioni per l'uso

Viene mangiato fresco, può essere accompagnato da marmellate o miele.