Descrizione sintetica del prodotto

Siero di latte dalla lavorazione del parmigiano-reggiano, latte, crema di latte (affioramento). Crema di siero di latte derivante dalla lavorazione del parmigiano-reggiano, prima della eventuale regolazione dei costituenti, la componente siero di latte deve costituire almeno il 90% della formulazione messa in opera, NaCl.

Territorio interessato alla produzione

Zona del comprensorio di produzione del parmigiano-reggiano

Come si fa

La produzione della ricotta vaccina avviene riscaldando ad almeno 80° il siero di latte o della miscela latte più siero o crema più siero in modo da ottenere la denaturazione e la conseguente coagulazione delle sieroproteine; segue l'innesto con l’agente acidificante che determina la coagulazione acidotermica. Segue la separazione della fase solida da quella liquida; eventuale omogeneizzazione, confezionamento e refrigerazione a temperatura fra 0 e + 4°C.

Un po' di storia

La ricotta è prodotto che si realizza in quasi tutte le regioni d’Italia in quanto si ottiene dal siero derivante dalla produzione di formaggio. Le sue origini se così si può dire, le possiamo datare all’epoca della civiltà greco e romana epoca alla quale risale l’opera di Columella che nel VII capitolo del De re rustica illustre alcune pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale. In effetti già nella Summa Lacticiorum di Pantaleone da Confienza edita nel 1477, si fa riferimento ai seracia. Il seracium o seracius o seratium è termine collegato al latino serum, siero di latte ed era ricavato dai magister formagerus dalla bollitura del siero inagrito, con l’aggiunta di una certa percentuale di latte intero (fortificazione). Il prodotto così ottenuto era denominato in area lombarda-padana mascherpa o mascarpa o mascherpino, seriràs in piemonte e recocta o ricotta in ambito centro-meridionale

Istruzioni per l'uso