Descrizione sintetica del prodotto

Lo "Squacquerone di Romagna" è un formaggio da tavola a pasta molle ottenuto dal latte intero vaccino proveniente esclusivamente da allevamenti situati nell’area tipica di produzione. Si presenta privo di crosta e di colore bianco madreperlaceo, caratteristiche fondamentali per il riconoscimento del prodotto. È un formaggio a breve maturazione, con un contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso tra il 46% e il 55% e un’umidità, riferita al peso totale, variabile fra il 59% e il 69%.

Territorio interessato alla produzione

L’area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dai territori delle provincie di Ravenna, Forlì, Rimini e Bologna.

Come si fa

Al latte vaccino intero proveniente dall’area tipica, dopo pastorizzazione, sono aggiunti fermenti lattici autoctoni, sotto forma di latte innesto liquido, e viene così trasferito in caldaia. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 35° e i 40°C con aggiunta di caglio di vitello, per ottenere la coagulazione entro 15-30 minuti. La rottura della cagliata procede fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una noce. Segue un periodo di riposo, nel corso del quale la cagliata si assesta ad un valore di pH compreso tra 5,90 e 6,20. Successivamente la cagliata viene trasferita in appositi stampi forati della capacità massima di 2 chilogrammi, rivoltati alcune volte nell’arco di 24 ore per favorire lo spurgo del siero rimasto. La salatura è effettuata in salamoia. In alternativa è consentita la salatura del latte attraverso l’aggiunta di cloruro di sodio. Al termine del processo produttivo, lo "Squacquerone di Romagna" deve presentare un pH compreso tra 5 e 5,30. La maturazione è breve, compresa tra 1 e 4 giorni, in ambiente con temperatura di 3 - 6°C e umidità superiore al 90%. È vietata la stufatura del formaggio in apposita camera calda. La produzione avviene durante l’intero arco dell’anno.

Storia accertata

Lo "Squacquerone di Romagna" è un formaggio dalla storia antica, fortemente legato all’ambiente rurale, dove era consuetudine produrlo e consumarlo durante il periodo invernale, grazie alla maggiore possibilità di conservazione. Nonostante l’origine umile, era apprezzato e consumato anche da palati più raffinati, come dimostra la corrispondenza inviata dal Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate. In particolare, in una di queste missive, datata 15 febbraio 1800, il Cardinale chiede notizia sugli Squacqueroni richiesti, e non ancora pervenuti, alla sua mensa.

Antonio Mattioli, nel Vocabolario Romagnolo-Italiano da lui redatto e dato alle stampe nel 1879, alla voce "Squacquaròn" rimanda, per una dettagliata spiegazione, al vocabolo "Tumen". Tale voce, come dice Mattioli, "è forse derivata da Toma, che significa formaggio grasso, formaggio quagliato, formaggio spannato". L’autore si spinge oltre nella spiegazione, ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del primo secolo dopo Cristo, definisce "Caseum mollem" quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio Squacquerone. Sempre secondo Mattioli, Giacinto Carena, erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e la metà dell’Ottocento, definisce lo Squacquerone "Cacio tenero", "Cacio fresco", o "Caciolino", da mangiarsi subito, umido e poco sodo, precisando che, conservato alcuni giorni, diventa grasso e filante.

Altre testimonianze storiche su questo formaggio giungono da Luigi Pasquini (1897-1977), disegnatore, grafico, xilografo, narratore e pubblicista, attento testimone della cultura riminese e romagnola dagli anni Venti agli anni Settanta. In un suo scritto, apparso nel Quaderno X del 1970 in Rubiconia Accademia dei Filopatridi di Savignano, rivolgendosi all’amico Aldo Spallici, Pasquini parla dello Squacquerone esaltandone qualità e tipicità. Continua poi il suo scritto ricordando quello che è ancora l’accompagnamento più diffuso nel consumo di questo formaggio: la piadina.

Anche Spallici, infine - nella poesia in dialetto La Piê cun e’ Squaquaron - ricorda l’abbinamento con la piada e con il vino Albana, altra delizia della tavola romagnola