Sono molti gli agenti chimici o biologici in grado di minacciare la sicurezza degli alimenti e sono complessi i meccanismi attraverso i quali essi possono agire: il rischio di contaminazione esiste a tutti i livelli della catena di produzione, distribuzione e vendita degli alimenti.

Gli agricoltori, gli allevatori e gli altri operatori dell’industria alimentare e della distribuzione sono impegnati affinché questo rischio sia mantenuto sotto controllo e ridotto al minimo.

Per ottenere questo risultato l’Unione Europea ha realizzato un sistema di regole e controlli a tutti i livelli della catena alimentare, dai campi fino alla tavola.

In particolare, una serie di Regolamenti comunitari (cosiddetto “pacchetto igiene”) ha stabilito le norme igienico-sanitarie per la produzione di tutti gli alimenti ed ha indicato come principale strumento di verifica, l’autocontrollo da parte dell’operatore del settore agroalimentare.

L’autocontrollo consiste in una serie logica di controlli successivi che l'operatore deve eseguire durante l'intero ciclo di produzione e nella gestione, registrazione e risoluzione degli eventi rilevati che possono essere causa di difetti nel prodotto alimentare. L’autocontrollo si attua, attraverso l’applicazione di manuali di buona prassi igienica, che guidano gli agricoltori, gli allevatori e i trasformatori nell’adozione delle migliori azioni preventive e correttive dirette a ridurre il rischio.

I requisiti minimi d’igiene sono:

• assicurare che gli alimenti, durante la produzione, raccolta, stoccaggio e trasporto, siano protetti da eventuali contaminazioni, garantendo che siano mantenute pulite tutte le attrezzature, i contenitori, i veicoli, i locali per lo stoccaggio e la manipolazione dei mangimi,ecc.;
• attuare le misure di controllo adeguate dalle contaminazioni che possono provenire dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai farmaci veterinari e dai pesticidi, da rifiuti, ecc.;
• attuare misure relative alla salvaguardia della salute e il benessere degli animali, la salute delle piante che possono avere implicazioni per la salute umana.

Gli agricoltori, gli allevatori e i trasformatori di prodotti alimentari per raggiungere questi obiettivi possono anche adottare volontariamente sistemi di qualità, riconosciuti e certificati, che facilitano e migliorano l’organizzazione aziendale e la gestione dei prodotti, sottoponendo le aziende a verifiche aggiuntive da parte di enti terzi di certificazione.

Le Autorità sanitarie effettuano il controllo ufficiale del rispetto delle norme per la produzione degli alimenti; il controllo ufficiale si basa sulla verifica dei sistemi di autocontrollo attuati dagli operatori e quando si riscontrano non conformità, adotta provvedimenti prescrittivi e correttivi.

Il controllo ufficiale si articola attraverso numerosi piani di controllo e di sorveglianza, integrati e coordinati, specifici per settore produttivo o per problematica sanitaria. Le Autorità sanitarie regionali affiancano, ad esempio, all’attività ispettiva sulle modalità di gestione delle aziende di produzione, piani di controllo specifici per la sorveglianza dei pericoli negli alimenti rappresentati dalla presenza di sostanze indesiderabili e contaminanti, di microrganismi e micotossine patogeni, di materiale geneticamente modificato, residui di fitofarmaci ecc. I piani di controllo e sorveglianza si effettuano anche attraverso campionamenti ed analisi sui prodotti alimentari immessi in commercio.

Sia l’autocontrollo che il controllo ufficiale si basano sul metodo della valutazione del rischio: attraverso un’analisi approfondita del procedimento produttivo, si individuano i punti in cui gli accertamenti sono particolarmente importanti per la sicurezza dei prodotti alimentari; sarà così possibile concentrare l’attenzione sui pericoli più gravi e frequenti.

Il sistema di controllo dell’igiene degli alimenti è capillare, composito e completo.

I consumatori possono però contribuire ad aumentare il livello di sicurezza della propria alimentazione facendo proprie poche e semplici regole nell’acquisto e nella gestione degli alimenti:

- acquistare da produttori/fornitori professionali, che operano all’interno del sistema di controllo degli alimenti;

- preferire produttori che adottano sistemi di qualità;

- leggere bene le etichette degli alimenti confezionati e segui le indicazioni per la conservazione.

Link:

Il sito del Servizio sanitario regionale in materia di sicurezza alimentare

Il sito del Ministero della salute