l tipo di prodotto
Il Fungo di Borgotaro IGP è un porcino di forma arrotondata e carnosa, odore gradevole e sapore aromatico. In particolare, comprende le seguenti varietà di Boletus derivate da crescita spontanea: Boletus aestivalis, Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletus edulis.
Sono idonei alla produzione i boschi allo stato puro o misto delle seguenti specie:
(a) latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre specie quercine, carpino, nocciolo, pioppo tremolo;
(b) conifere: abete bianco e rosso, pino nero e silvestre, pseudosuga menzienzii, governati sia a ceduo, ceduo composto e fustaia sia derivate da evoluzione naturale che da conversione.
La zona geografica di produzione
Il fungo di Borgotaro si raccoglie nei boschi dei comuni di Borgo Val di Taro e Albareto, in provincia di Parma, e di Pontremoli, in provincia di Massa Carrara.
La storia
Le prime notizie che riportano al Fungo di Borgotaro le troviamo nell’Istoria di Borgo Val di Taro redatta da Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Un’ulteriore testimonianza della produzione fungina si ricava dal vocabolario topografico del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla del Lorenzo Molossi (Parma 1832-1834). Anche Tommaso Grilli nel libro Manipolo di cognizioni con cenni storici di Albareto, di Borgotaro edito nel 1893 testimonia della raccolta e produzione dei funghi.
L’uso in cucina
I funghi freschi si possono essiccare, surgelare e preparare sott’olio, secondo varie ricette. Questo fungo è un ingrediente ideale nella preparazione di tantissimi piatti della tradizione locale. innumerevoli sono anche gli usi in cucina: trifolati, sughi per paste asciutte, paste ripiene, crudi in insalate e in tanti secondi piatti.
Una ricetta
Tortellone farcito al Parmigiano-Reggiano e ricotta al burro, con Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio-Emilia, miele di erba medica su petali di Culatello di Zibello e lamelle di Fungo di Borgotaro
Ingredienti per 6 persone
Per la farcia del tortellone: 500 g di Parmigiano Reggiano DOP stravecchio (almeno 32 mesi), 500 g di ricotta di mucca di latte intero, 50 g di Casatella, 1 uovo, pochissima noce moscata Per la pasta all’uovo: 600 g di farina bianca, 4 uova intere, 1 cucchiaio di olio ,
1 pizzico di sale fino
Ingredienti per il piatto: 160 g di burro , 6 cucchiai di miele di erba medica, 120 g di Culatello di Zibello DOP tagliato a fettine sottili, 180 g di funghi Porcini di Borgotaro DOP, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale, 24 gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Preparazione
Impastare il Parmigiano-Reggiano con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tirare al matterello la sfoglia, tagliarla a quadrati e farcirla con il composto di Parmigiano Reggiano. Ogni tortellone dovrà pesare circa 20 grammi.
Mettere 6 cucchiai di miele a bagnomaria. Tagliare i funghi Porcini di Borgotaro a tocchetti e trifolarli con poco burro, aglio e prezzemolo, regolare di sale.
Cuocere i tortelloni in abbondante acqua bollente salata, colarli e condirli con il burro fuso.
Disporre nel piatto le fettine di Culatello di Zibello, in un lato mettere i tortelloni al burro, profumarli con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e alcuni fili di miele di erba medica. Terminare il piatto con un cucchiaio di funghi di Borgotaro e foglioline di prezzemolo.
Vino consigliato: Malvasia dei Colli di Parma DOC
Una curiosità
Prima di essiccarli è meglio non lavarli, ma solo ripulirne la superficie esterna, tagliarli a fette ed esporli al sole per qualche giorno su una tavola di legno. In alternativa, i funghi si possono anche surgelare, nel qual caso andrebbero prima cotti, per evitare che durante lo scongelamento si rammolliscano perdendo acqua.
