Parmigiano Reggiano DOP

Formaggio semigrasso, duro, cotto ea lenta stagionatura. Viene prodotto con latte di vacca proveniente da mucche la cui alimentazione

Il tipo di prodotto

Formaggio semigrasso, duro, cotto ea lenta stagionatura. Viene prodotto con latte di vacca proveniente da mucche la cui alimentazione è costituita principalmente da foraggi provenienti dalla zona di origine.

La sua forma è cilindrica con i lati leggermente convessi o quasi diritti, con facce piane leggermente orlate, e si usa come tavola o grattugia.

Il latte, che viene utilizzato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici né additivato, proviene da due mungiture, al mattino e alla sera, di cui una lasciata riposare per scrematura per affioramento. Viene coagulato con caglio di vitello in caldaie troncoconiche di rame; seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura per ottenere una massa di formaggio omogenea e ben consolidata che viene posta in appositi stampi. Dopo alcuni giorni si procede alla salatura e quindi alla stagionatura naturale, che deve durare almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla stagionatura è notevolmente superiore. Al termine della stagionatura, dopo la cosiddetta “perizia”, il marchio viene marchiato a fuoco sui lati del formaggio.

L’area geografica di produzione

La produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, compresa la fornitura di latte, comprende tutte le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, i territori dei comuni della provincia di Bologna alla sinistra del fiume Reno e quelli della provincia di Mantova a destra del fiume Po.

Storia

Nonostante la sua origine antichissima, questo grande formaggio viene prodotto oggi come otto secoli fa: negli stessi luoghi e con gli stessi gesti. È grazie agli uomini di queste terre per aver conservato con orgoglio la qualità del Parmigiano Reggiano senza cedere – nemmeno oggi – alle tentazioni di semplificare la lavorazione.

Grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana, le paludi furono bonificate già in epoca medievale, trasformate in pascoli per le mucche. Il latte prodotto doveva essere conservato ed è così che iniziarono a essere prodotti i grandi formaggi.

Uso in cucina

Il Parmigiano-Reggiano è particolarmente versatile, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato a confetture tradizionali, miele o aceto balsamico. Ottimo a scaglie sulle insalate, trova il suo uso più noto grattugiato. È il condimento per eccellenza di primi piatti, zuppe e consommé e come ripieno della pasta emiliano-romagnola.

Una prescrizione

Passatelli in brodo

Ingredienti per 6 persone

150 g di pangrattato, 50 g di farina, 4 uova intere, 100 g di Parmigiano Reggiano DOP, sale, pepe, noce moscata, 1,2 l di brodo

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed omogeneo. Portare a bollore il brodo quindi far cadere i passatelli che si ottengono schiacciando il composto ottenuto con l’apposito ferro o con lo schiacciapatate. Lasciar cuocere lentamente per circa 5 minuti. Servire la zuppa ben condita con altro Parmigiano Reggiano.

Abbinamento vini: Colli di Rimini Doc Rebola.

Una curiosità

Sono pochi gli alimenti con cui sono d’accordo gastronomi e nutrizionisti, ma il Parmigiano-Reggiano è una delle poche eccezioni, insuperabile in cucina, è facilmente digeribile e assimilabile ed è quindi consigliato a tutti, a cominciare dallo svezzamento. Il segreto? Un alimento semigrasso, naturale, con ottime caratteristiche igienico-sanitarie.

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