Il tipo di prodotto

Formaggio semigrasso, duro, cotto ea lenta stagionatura. Viene prodotto con latte di vacca proveniente da mucche la cui alimentazione è costituita principalmente da foraggi provenienti dalla zona di origine.

La sua forma è cilindrica con i lati leggermente convessi o quasi diritti, con facce piane leggermente orlate, e si usa come tavola o grattugia.

Il latte, che viene utilizzato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici né additivato, proviene da due mungiture, al mattino e alla sera, di cui una lasciata riposare per scrematura per affioramento. Viene coagulato con caglio di vitello in caldaie troncoconiche di rame; seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura per ottenere una massa di formaggio omogenea e ben consolidata che viene posta in appositi stampi. Dopo alcuni giorni si procede alla salatura e quindi alla stagionatura naturale, che deve durare almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla stagionatura è notevolmente superiore. Al termine della stagionatura, dopo la cosiddetta “perizia”, il marchio viene marchiato a fuoco sui lati del formaggio.

L’area geografica di produzione

La produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, compresa la fornitura di latte, comprende tutte le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, i territori dei comuni della provincia di Bologna alla sinistra del fiume Reno e quelli della provincia di Mantova a destra del fiume Po.

Storia

Nonostante la sua origine antichissima, questo grande formaggio viene prodotto oggi come otto secoli fa: negli stessi luoghi e con gli stessi gesti. È grazie agli uomini di queste terre per aver conservato con orgoglio la qualità del Parmigiano Reggiano senza cedere – nemmeno oggi – alle tentazioni di semplificare la lavorazione.

Grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana, le paludi furono bonificate già in epoca medievale, trasformate in pascoli per le mucche. Il latte prodotto doveva essere conservato ed è così che iniziarono a essere prodotti i grandi formaggi.

Uso in cucina

Il Parmigiano-Reggiano è particolarmente versatile, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato a confetture tradizionali, miele o aceto balsamico. Ottimo a scaglie sulle insalate, trova il suo uso più noto grattugiato. È il condimento per eccellenza di primi piatti, zuppe e consommé e come ripieno della pasta emiliano-romagnola.

Una prescrizione

Passatelli in brodo

Ingredienti per 6 persone

150 g di pangrattato, 50 g di farina, 4 uova intere, 100 g di Parmigiano Reggiano DOP, sale, pepe, noce moscata, 1,2 l di brodo

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed omogeneo. Portare a bollore il brodo quindi far cadere i passatelli che si ottengono schiacciando il composto ottenuto con l’apposito ferro o con lo schiacciapatate. Lasciar cuocere lentamente per circa 5 minuti. Servire la zuppa ben condita con altro Parmigiano Reggiano.

Abbinamento vini: Colli di Rimini Doc Rebola.

Una curiosità

Sono pochi gli alimenti con cui sono d’accordo gastronomi e nutrizionisti, ma il Parmigiano-Reggiano è una delle poche eccezioni, insuperabile in cucina, è facilmente digeribile e assimilabile ed è quindi consigliato a tutti, a cominciare dallo svezzamento. Il segreto? Un alimento semigrasso, naturale, con ottime caratteristiche igienico-sanitarie.