Pizza, si parte dall’acqua o dalla farina? Un dettaglio può cambiate tutto, il segreto dei pizzaioli

Una questione decennale sta tenendo banco sull’impasto della pizza. C’è chi inizia con l’acqua e chi con la farina, ma partiamo dalla scienza.

Le vecchie tradizioni sono sempre le più dure a morie, anche quando di mezzo ci sono dati inconfutabili a cercare di render chiara la situazione. Quando si parla di pizza, poi, si tocca nel profondo una cultura secolare che difficilmente decide di voltare le spalle alle proprie radici.

Infatti, per quanto riguarda l’impasto base, c’è una diatriba aperta da tempo e che vede l’acqua e la farina come elementi da cui partire per poter preparare il tutto. Alcuni preferiscono iniziare con una, altri dall’altra, ma a intervenire sul tema, questa volta, vi è un consulente alimentare di altissima fama ed è difficilissimo andare a contraddirlo.

Si tratta di Giovanni Tesauro, ingegnere aerospaziale, meteorologo e specialista da 5 anni del settore della panificazione, con specializzazione in diverse tipologie di focaccia e pizza. Secondo l’esperto è necessario superare le tradizioni se queste sono errate, come ad esempio quelle che vedevano i vignaioli preparare il vino schiacciando l’uva con i piedi. Infatti, l’aiuto delle macchine e della tecnologia, in tal caso, è stato determinante per una migliore produzione.

Tradizione contro scienza

Era il giugno del 1889 quando un cuoco di nome Raffaele Esposito, napoletano, preparò la prima pizza ufficiale della storia. Lo fece in onore della Regina d’Italia Margherita di Savoia e, per l’appunto, i condimenti usati erano pomodoro, mozzarella e basilico. A quei tempi, però, esisteva solamente il forno a legna e l’impasto veniva effettuato obbligatoriamente a mano. In tal caso, vi era la necessità di avere una pastella più facile da asciugare per poter rendere la lavorazione più semplice.

Proprio per questo motivo, la tradizione napoletana è sempre proseguita partendo dall’acqua per poter preparare l’impasto. “Niente di più sbagliato”, ha affermato però Tesauro, il quale dice che partire da un impasto che diviene più solido col tempo è più facile per chi lo prepara a mano. “Con l’approdo delle impastatrici, si è proseguito partendo dall’acqua, anche perché inumidire una massa grezza sembrava essere più complicato”, ha poi proseguito l’esperto.

“Prima si amalgamava alla buona, alla ricerca del punto di pasta più idoneo, anche se oggi parlare di tale punto è ridicolo”, dice Tesauro. Infine ha concluso l’intervista, rintracciabile su dissapore.com, andando nettamente a rimproverare chi si affida ancora alla tradizione: “Oggi abbiamo farine più qualitative e la scienza, la razionalità e le cose oggettive dicono che si parte dalla farina perché bisogna basarsi su quanta acqua assorbe essa e non il contrario”.