Prosciutto di Parma DOP
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Contatti
Consorzio del Prosciutto di Parma Via Marco dell’Arpa, 8/b - 43100 Parma Tel. + 39 0521 243987 Fax + 39 0521 243983 |
Organismo di controllo autorizzato
Istituto Parma Qualità Via Roma, 82c 43013 Langhirano (Italy) Tel. +39 0521 864077 Fax +39 0521 864645 |
Il tipo di prodotto
Prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino pesante stagionata.
La forma è tondeggiante, il peso varia fra gli otto e i dieci chilogrammi, e non può essere inferiore a sette. L e cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, compresa la congelazione.
Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, il processo di produzione comprende le seguenti fasi, fino all'applicazione del contrassegno: isolamento, raffreddamento per un intero giorno, rifilatura, salagione, riposo, lavaggio, asciugamento, stagionatura. Quest’ultima deve protrarsi per un periodo minimo di dodici mesi. È consentito l’impiego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclusione di ogni trattamento chimico.
Il prosciutto di Parma deve presentare il contrassegno costituito dal marchio a fuoco, che garantisce l’avvenuta stagionatura e la conformità ai requisiti prestabiliti. Il contrassegno viene apposto in seguito alla caratteristica operazione della “spillatura”.
Il maiale deve essere di razza: Large White, Landrance e Duroc e deve pesare almeno 145 kg ed avere oltre nove mesi di età.
La zona geografica di produzione
La lavorazione del prosciutto di Parma avviene nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, a distanza di questa non inferiore a 5 chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone.
Il Re dei Prosciutti è prodotto solamente in un’area limitata della provincia di Parma: a sud della via Emilia, ma non troppo vicino al traffico stradale per evitare il rischio d’inquinamenti, e fino ad un'altitudine di 900 metri, limite massimo previsto dal disciplinare
La materia prima è costituita da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del territorio nazionale: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli-Venezia Giulia.
La storia
2000 anni di storia testimoniano il successo del Prosciutto di Parma: Catone il Censore, Strabone e Polibio parlano di allevamenti di suini e di cosce messe sotto sale. Un'epigrafe che si trova nei Musei Capitolini recita nel menù del giorno oltre a pullum (pollo) e piscem (pesce) anche perna (prosciutto).
La storia corre giù fino alla guida illuminata di Maria Luigia (moglie di Napoleone e figlia dell'Imperatore d'Austria) che testimonia la grandeur europea; la musica eterna di Verdi è sinonimo di vivacità e passione; i capolavori di Correggio e Parmigianino hanno sempre richiamato turisti da tutto il mondo. E' lo spirito di Parma: l'energia, l'amore per la vita, la sfida ad ottenere il meglio.... e la gastronomia parmense supera tutti i confini!
L’uso in cucina
Il Prosciutto di Parma trova la sua ideale consumo tagliato a fette sottili e gustato sul pane. Una ricetta della tradizione che lo vede protagonista è la celebre “rosa di Parma”, un arrosto di filetto di manzo insaporito con il Prosciutto. Si accompagna con numerosi vini locali, preferibilmente bianchi come la Malvasia dei Colli di Parma.
Una ricetta
Tagliolini con Prosciutto crudo di Parma e zucchine
Ingredienti per 4 persone
400 g di tagliolini all’uovo, 4 zucchine di Romagna, 1 cipollina, 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano DOP grattugiato, 100 g di Prosciutto crudo di Parma DOP, 1 bustina di zafferano, 1 peperoncino, olio, sale
Preparazione
Fate soffriggere in una padella con dell’olio il peperoncino e la cipollina affettata. Aggiungete il Prosciutto di Modena Dop crudo tagliato a listarelle e le zucchine tagliate a julienne. Salate, mescolate e chiudete con un coperchio. Dopo 5 minuti aggiungete lo zafferano, fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi lessate i tagliolini e saltateli in padella con il condimento. Mantecate i tagliolini con il Parmigiano Reggiano grattugiato e serviteli.
Vino in abbinamento: Lambrusco di Sorbara Doc.
Una curiosità
La parola "prosciutto" (dal latino perexsuctum, asciugato) dice già tutto: la stagionatura lenta e paziente ha origini antichissime. È un'aria speciale, unica, preziosa che scende secca e profumata dall'Appennino, si adagia lungo le valli e crea un clima perfetto, ideale per l'asciugatura e l’attenta stagionatura dei prosciutti. Solo da una profonda cultura contadina, da uomini esperti e da una passione che sfocia nel perfezionismo, poteva nascere un prodotto così.
